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Von “René Redzepi”

A Work in progress - Behind the scenes at celebrated restaurant Noma I

Ein Weilchen ist es her, seit wir hier das letzte Mal ein Kochbuch vorgestellt haben. Nun ist es aber wieder so weit: Ein tolles und aufregendes Buch ist mir in die Arme gefallen und hat es mehr als nur verdient, hier etwas näher unter die Lupe genommen zu werden. Wie Ihr aber schnell feststellen werdet, brechen wir das übliche Muster beim Vorstellen eines Kochbuches, und fügen kein Rezept zum Nachkochen an die Rezession an.

Der Grund ist eigentlich ganz einfach: Ich bin schlicht und einfach nicht in der Lage – aufgrund von fehlendem Können, fehlenden Zutaten und fehlenden Küchengeräten – die Rezepte nachzukochen. Kein Wunder, denn das Kochbuch, dass ich vor mir liegen habe, ist von niemand anderem als René Redzepi vom weltberühmten Noma,  eines der besten Restaurants der Welt.

A Work in progress - Behind the scenes at celebrated restaurant Noma II

Das erste Mal aufmerksam wurde ich auf das Restaurant Noma vor Jahren, als es zum ersten Mal zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde (mittlerweile hat das Team vom Noma den Preis bereits zum vierten Mal gewonnen). Die Philosophie des Restaurants, nur regionale, skandinavische Produkte zu verwenden, verbunden zu sein mit der Natur und diese bestmöglich auf dem Teller zu repräsentieren, hat mich zugleich angesprochen und fasziniert. Bei unserem Besuch in Kopenhagen vor ein paar Jahren, war natürlich ein Zwischenhalt beim Restaurant Noma ein absolutes Muss. Mehr als einen Blick durch die Fensterscheibe gab es aber nicht, muss man doch einen Tisch bereits Monate im Voraus reservieren und für das Essen tief in die Taschen greifen. Einmal dort zu essen bleibt also vorerst noch ein Traum. Bis dieser in Erfüllung geht, tröste ich mich daher mit diesem Kochbuch.

Warum aber sollte man sich ein Kochbuch kaufen, aus dem man ganz sicherlich nichts Nachkochen kann? Das Schöne an diesem Buch ist, dass es sich bei „a work in progress“ nicht lediglich um ein Kochbuch dreht. Der Kernpunkt des neusten Werkes von René Redzepi ist nämlich ein ganz einfach gehaltenes Tagebuch, das der Koch angefangen hat zu schreiben, als er kurz davor stand, ein Burnout zu erleiden. Redzepi fühlte sich ausgelaugt, ideenlos und irgendwie zum Stillstand gebracht von dem grossen Erfolg, welcher er und sein Restaurant über die Jahren feiern durften. Mithilfe des Tagebuches wollte er fortan zurück finden zu seiner Kreativität und zu dem was das Noma so interessant und aufregend gemacht hat.

A Work in progress - Behind the scenes at celebrated restaurant Noma III

Und so nimmt uns Redzepi mit auf eine Reise in sein Restaurant, in seine Testküche, wo man täglich an neuen Gerichten feilt und hinaus auf die Felder, auf der Suche nach neuen Kräutern und Wurzeln, die die Gäste zum Staunen bringen sollen. Wir erleben mit ihm alle Jahreszeiten und erfahren wie brutal ein Winter in Dänemark sein kann, wenn es darum geht innovative, saisonale Gerichte zu produzieren, die den Standart der gehobenen Küche entsprechen sollen. Das Tagebuch zeigt uns alle Hochs und Tiefs, die mit dem kreieren von neuen Gerichten kommen und jene schöne Momente, in denen alles zusammenzukommen scheint und Redzepi endlich wieder das findet, woran er so viel Freude hat: Kreativität und Innovation.

Begleitet wird diese Reise durch das bereits erwähnte Kochbuch, worin die im Tagebuch beschriebenen Gerichte wiedergefunden werden können und durch ein kleines Büchlein mit „Snap Shots“ aus dem Leben des Nomas. Referenzen im Tagebuch leiten dabei den Leser auf die richtigen Seiten in den beigelegten Büchern.

A Work in progress - Behind the scenes at celebrated restaurant Noma IV

„A work in profess“ zeigt eindrücklich, was hinter den Kulissen eins der besten Restaurant der Welt abgeht Wie viel Arbeit, Kreativität und Innovation hinter diesen wundervollen Gerichten steckt und mit welchen Herausforderungen sich ein weltbekannter Koch herumschlagen darf. Das absolute Highlight ist tatsächlich das schlicht gehaltene Tagebuch und die tollen Bilder im Kochbuch. Eher enttäuscht war ich hingegen von den „Snap Shots“, die meist etwas unscharf waren und die Köche mehr beim herumblödeln als bei der Arbeit zeigen. Ich hätte mir hier vielleicht noch mehr Einblicke hinter die Kulissen der Küche erhofft. Für alle die sich ebenfalls für solche Einblicke interessieren, empfehle ich die Instagram-Accounts von René Redzepi selber (@reneredzepinoma) und jenes vom Restaurant Noma (@nomacph).

Das Buch ist unter Anderem bei bei Books.ch bestellbar. Die deutsche Version lässt aber noch etwas auf sich warten.

– Laura –

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